«Ο κύκλος της φάβας στη νησιωτική Ελλάδα» στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας

Αποτέλεσμα συνεργασίας της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων και του Ινστιτούτου Φυτογενετικών Πόρων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
 

Με ιδιαίτερη χαρά ανακοινώνουμε την Υπουργική Απόφαση που εγκρίνει την εγγραφή του στοιχείου «Ο κύκλος της νησιωτικής φάβας» στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Πρόκειται για ένα σημαντικό βήμα προς την αναγνώριση ενός παραδοσιακού προϊόντος που συνδέει εδώ και αιώνες τις νησιωτικές κοινωνίες με τη γη τους, τις καλλιεργητικές πρακτικές τους και τις γαστρονομικές τους συνήθειες.
 

Η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Φυτογενετικών Πόρων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, υπέβαλε τον σχετικό φάκελο, με τη συμβολή τοπικών φορέων και προσώπων από διάφορα νησιά. Την πρωτοβουλία και τον συντονισμό είχε η καθηγήτρια Πηνελόπη Μπεμπέλη, Διευθύντρια του Εργαστηρίου Βελτίωσης Φυτών και Γεωργικού Πειραματισμού και του Ινστιτούτου Φυτογενετικών Πόρων, μαζί με τους ερευνητές Ανδρομάχη Οικονόμου και Ροίκο Θανόπουλο, των οποίων η επιστημονική δουλειά υπήρξε καθοριστική.
 

Η φάβα αποτελεί πανάρχαιο έδεσμα, παραγόμενο από σπασμένες κοτυληδόνες οσπρίων τοπικών ποικιλιών πέντε βοτανικών ειδών. Σε κάθε νησί η καλλιέργεια και η επεξεργασία της ακολουθούν ιδιαίτερες τεχνικές, διαμορφωμένες από την τοπική παράδοση και τις ιδιαίτερες γεωκλιματικές συνθήκες. Η φάβα είναι δεμένη με τον καθημερινό και τον εορταστικό διατροφικό κύκλο των νησιωτικών κοινωνιών, δημιουργώντας μια ξεχωριστή γαστρονομική ταυτότητα που επιβιώνει ζωντανή μέχρι σήμερα.
 

Στη Σαντορίνη καλλιεργείται παραδοσιακά το είδος Lathyrus clymenum L., ο τοπικός «αρακάς», ο οποίος έχει προσαρμοστεί μοναδικά στο ηφαιστειακό περιβάλλον του νησιού. Από αυτό το είδος προέρχεται η «Φάβα Σαντορίνης», ένα προϊόν που φέρει αναγνωρισμένο καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και αποτελεί τη μοναδική ΠΟΠ φάβα της Ελλάδας. Η φήμη της έχει χτιστεί πάνω στην αφρώδη υφή της, τη λεπτή γλυκύτητα και την εξαιρετική μαγειρευτική συμπεριφορά της. Η ποιότητά της είναι άρρηκτα δεμένη με το ηφαιστειακό τοπίο, τη φτωχή αλλά μοναδική σύσταση του εδάφους και τη διαγενεακή εμπειρία των καλλιεργητών.
 

Όπως αναφέρει η Υπουργική Απόφαση, η φάβα «ενισχύει και αναδεικνύει την πολιτισμική ταυτότητα των νησιωτικών περιοχών και συμβάλλει στη διαφύλαξη της παραγωγικής ταυτότητας και της γευστικής μνήμης των νησιωτικών κοινοτήτων». Με αυτήν την εγγραφή αναγνωρίζεται επίσημα ο ρόλος όλων των νησιών στη διαμόρφωση του κοινού αυτού πολιτιστικού κύκλου, ενώ παράλληλα αναδεικνύεται η ιδιαίτερη συμβολή της Σαντορίνης ως τόπου με μοναδική ποικιλία, ξεχωριστή παράδοση και αναγνωρισμένη ποιότητα.
 

Η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων θα συνεχίσει με συνέπεια το έργο της για τη διάσωση, ανάδειξη και βιώσιμη συνέχιση των παραδόσεων που σχετίζονται με τη φάβα, μαζί με τους αγρότες και την τοπική κοινωνία του νησιού μας.


Αναλυτική περιγραφή του στοιχείου Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, όπως απαντάται σήμερα

Η παραδοσιακή πρακτική στη μεγάλη πλειοψηφία των νησιών ήταν η σύνδεση της καλλιέργειας και η παραγωγή σπόρου από τον οποίο θα παρασκευάζονταν η φάβα, μια πρακτική που διατηρείται και σήμερα σε πολλές περιοχές. Σε κάθε νησί μπορεί να καλλιεργούνταν και να καλλιεργούνται από ένα έως τέσσερα από τα πέντε βοτανικά είδη για την παραγωγή και παρασκευή φάβας. Τα είδη αυτά είναι το κουκί, Vicia faba, μικρόσπερμο, μεσόσπερμο ή μεγαλόσπερμο, το μπιζέλι Pisum sativum, και τρία λαθούρια, τα Lathyrus clymenum, L. ochrus, και L. sativus. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί και ως μια αξιοποίηση διαφορετικών οικολογικών συνθηκών με την επιλογή του κατάλληλου είδους προς καλλιέργεια και με την εξασφάλιση καλύτερης διατροφικής ποικιλίας με δεδομένο ότι η φάβα συμμετείχε σε μεγάλο βαθμό στην καθημερινή διατροφή στο παρελθόν ως κύριο πιάτο, ενώ σήμερα κυρίως αποτελεί ορεκτικό η συνοδευτικό πιάτο. Πολλές αγροτικές οικογένειες σπέρνουν κάποιο ή κάποια από τα είδη που δίνουν φάβα για οικογενειακή χρήση ή για να δώσουν σε φίλους ή και να πουλήσουν μικροποσότητες σε επισκέπτες. Βέβαια υπάρχουν και παραγωγοί που καλλιεργούν αρκετά μεγάλες εκτάσεις για παραγωγή φάβας για διάθεση εντός και εκτός νησιού σε παντοπωλεία, εστιατόρια, κλπ. Σήμερα η καλλιέργεια των ειδών της φάβας στα διάφορα νησιά έχει ως ακολούθως 1) Συνεχίζεται αν και ελαττωμένη σε έκταση η καλλιέργεια όλων των ειδών που καλλιεργούνταν για την παρασκευή φάβας από τους σπόρους τους. 2) Συνεχίζεται η καλλιέργεια λιγότερων ειδών από τα παραδοσιακά καλλιεργούμενα. 3) Η καλλιέργεια των ειδών έχει εγκαταλειφθεί αλλά συνεχίζεται η παράδοση της φάβας μέσα από την παραδοσιακή μαγειρική (συνταγές) και την σύνδεση του μαγειρέματος της φάβας με τις νηστείες. Άρα απομένει από την παράδοση μόνο η παρασκευή της φάβας ενώ οι μνήμες, που αφορούν τα είδη που καλλιεργούνταν εξασθενίζουν, συγχέονται και χάνονται αφού εξαρτώνται από τις γενιές που βιώσανε την καλλιέργεια, γενιές οι οποίες κατατάσσονται στην κορφή της ηλικιακής πυραμίδας. Οι γραπτές πηγές που υπάρχουν, ορισμένες φορές, δεν εμβαθύνουν στην βοτανική προέλευση της φάβας με αποτέλεσμα να μην μπορεί να προσδιοριστεί η ποικιλότητα. Σήμερα η παράδοση της παρασκευής της φάβας εξακολουθεί να επιβιώνει αλλά σε νέες συνθήκες και καταστάσεις. 4) Συνεχίζεται η καλλιέργεια της φάβας μειωμένη για ιδιοκατανάλωση αλλά ταυτόχρονα η παράδοση της φάβας συνεχίζεται ως έδεσμα αλλά όχι ως καλλιέργεια. Παραδοσιακά η φάβα ήταν κυρίως πιάτο (εξακολουθεί να είναι και σήμερα σε ημέρες νηστείας) και όχι ορεκτικό όπως χρησιμοποιείται σήμερα είτε στο οικογενειακό τραπέζι ή στο μενού των εστιατορίων ιδιαίτερα της νησιωτικής Ελλάδας. Είναι ένα φαγητό που γίνεται εύκολα και συγχρόνως είναι χορταστικό. Παλαιότερα αλλά και σήμερα σε πολλές οικογένειες ήταν και είναι φαγητό που καταναλώνεται και δυο φορές την εβδομάδα και οπωσδήποτε στις νηστείες (Μικρή και Μεγάλη Σαρακοστή, Δεκαπενταύγουστο, του Σταυρού,). Ήταν το φαγητό που σε πολλά μέρη έπαιρναν στις αγροτικές εργασίες όπως το λιομάζωμα. Την παράδοση των Ελλήνων να καλλιεργούν και να τρώνε φάβα επιβεβαιώνουν λογοτεχνικά κείμενα που βασίζονται σε λαογραφικές συνήθειες και παραδόσεις. Για παράδειγμα στην Λήμνο που μια από τις δύο φάβες που καλλιεργούν και καταναλώνουν ονομάζεται άφκος ο Τραγάρας γράφει «Άφκο πρωί, άφκο βράδυ, άφκο το μεσημέρι / Διαδικασία Έτους 2024 5 άφκο εφάγατε και σεις και γίνατε μεγάλοι / άφκο που δούλεψα κι εγώ με το δικό μου χέρι / άφκο να φάμε όλοι εμείς / άφκο να φαν κι οι άλλοι…» (Τραγάρας 2024). Ενδιαφέρον παρουσιάζει ο γλωσσικός πλούτος που συνδέεται με τις φάβες. Το ωχρό λαθούρι (Lathyrus ochrus) στην Λήμνο το αποκαλούν άφκο, στη Σκύρο πίσε και στην Κάρπαθο ξετρίχι. Αντίστοιχα το μπιζέλι (Pisum sativum) στην Σκύρο το αποκαλούν κουρακάτσι, στην Αμοργό και στις Μικρές Κυκλάδες κατσούνι και στην Κάρπαθο γλυκουένι και γλυκάδι. 4. Χώρος, εγκαταστάσεις και εξοπλισμός που συνδέονται με την επιτέλεση/ άσκηση του στοιχείου Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς Οι χώροι παραγωγής και παρασκευής του στοιχείου περιλαμβάνουν τα χωράφια, τα οποία στο νησιωτικό χώρο βρίσκονται κατά κύριο λόγο στις πεζούλες, τα αλώνια παλιότερα (στη Σκύρο λέγεται π’σάλωνο) με τα εργαλεία και στη συνέχεια με τις θεριζοαλωνιστικές μηχανές μέχρι σήμερα. Επίσης οι αποθήκες στα κατώγια των σπιτιών και τα μέσα αποθήκευσης - στην Λήμνο σε πήλινα αγγείαπιθάρια ή σε πάνινα σακιά (΄φαντό σακί) - στο παρελθόν και σήμερα σε γυάλινα και πλαστικά δοχεία. Επιπλέον ο εξοπλισμός επεξεργασίας (χειρόμυλοι, κόσκινα ή μηχανικοί σπαστήρες και διαλογητήρια), οι σπιτικές κουζίνες και τα σκεύη μαγειρέματος (φαβατοτσούκαλα, πατνίτσα), οι χώροι εστίασης και τα πανηγύρια. Όπως όλα τα όσπρια διαφυλάσσονταν σε υπόγεια ή σκοτεινά δωμάτια (κατώγια). 5. Προϊόντα ή εν γένει υλικά αντικείμενα που προκύπτουν ως αποτέλεσμα της επιτέλεσης/άσκησης του στοιχείου Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς Το κυρίαρχο προϊόν είναι ο σπόρος, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για σπορά ως έχει ή θα σπάσει σε μερικά μεγάλα μέρη για την παρασκευή της φάβας. 6. Ιστορικά στοιχεία για το στοιχείο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (έως 700 λέξεις) Μοναδικά προϊόντα από τοπικές ποικιλίες οσπρίων είναι οι ελληνικές φάβες που θα τις βρούμε κυρίως στο Αιγαίο αλλά και σε Ιόνια νησιά. Η φάβα είναι ο πουρές από τα σπέρματα των οσπρίων και είναι μια διατροφική συνήθεια των Ελλήνων από τα αρχαία χρόνια. Φάβα ονομάζεται και το προϊόν που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του εδέσματος, δηλαδή τις κοτυληδόνες που προέρχονται μετά από σπάσιμο των σπερμάτων συγκεκριμένων ειδών οσπρίων και την απομάκρυνση των περισπερμίων με λίχνισμα παραδοσιακά ή με άλλο μηχανικό τρόπο. Η διαδικασία της παρασκευής της φάβας με την αφαίρεση του περισπερμίου καθιστά τα σπέρματα των οσπρίων περισσότερο ευκολοχώνευτα και μειώνει και τον χρόνο μαγειρέματος και την περιεκτικότητα σε τοξίνες. Η διαφόρων εντάσεων κίτρινου χρώματος φάβα (έντονο κίτρινο, ανοικτό κίτρινο κλπ) στα νησιά μας γίνεται από 5 είδη ψυχανθών που χρησιμοποιούνται και ως όσπρια: 3 είδη λαθουριών, το μπιζέλι και το κουκί. Στο παρελθόν θα πρέπει να είχε χρησιμοποιηθεί και ένα τέταρτο είδος λαθουριού (L. cicera). Όλα αυτά τα είδη εξημερώθηκαν και καλλιεργήθηκαν στον Παλαιό Κόσμο και έχουν βρεθεί σε αρχαιολογικά δεδομένα από τους πρώιμους γεωργικούς χρόνους. Από τα είδη που καλλιεργήθηκαν στον Ελλαδικό χώρο σε όλη τη διάρκεια της Νεολιθικής Εποχής και την Εποχή του Χαλκού το μπιζέλι (Pisum sativum) και τα λαθούρια (Lathyrus sativus/ Lathyrus cicera) παρουσιάζονται συχνά. Ιδιαίτερα το λαθούρι το εδώδιμο σύμφωνα με τον Kislev κατάγεται από την περιοχή των Βαλκανίων 8000 π.Χ. και πρέπει να είναι ένα από τα πρώτα φυτικά είδη που εξημερώθηκαν στην Ευρώπη όπως φαίνεται και από αρχαιοβοτανικές μελέτες. Εκτός από τα προαναφερθέντα είδη που εξακολουθούν να καλλιεργούνται, στα νησιά του Αιγαίου την εποχή του Χαλκού εμφανίζονται σε καλλιέργεια και τα μικρόσπερμα κουκιά αλλά και δύο επιπλέον λαθούρια. Αυτά είναι το λαθούρι το κλύμενο Lathyrus clymenum και το λαθούρι το ωχρό (Λάθυρος ο ώχρος Lathyrus ochrus). Το λαθούρι το κλύμενο καλλιεργείται συνεχώς στη Σαντορίνη από την εποχή του Χαλκού. Το ωχρό λαθούρι ή σπίκα βρέθηκε στην Κνωσό αποθηκευμένο στην «ανεξερεύνητη οικία» όπου βρέθηκε επίσης και το Κλύμενο. Σύμφωνα με τον Καββάδα το ωχρό λαθούρι ονομάζεται και Διαδικασία Έτους 2024 6 αύκος άγριος και καμπυλιά. Τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα δείχνουν ότι τα λαθούρια καλλιεργούνταν συνεχώς στο Αιγαίο από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα. Σήμερα το λαθούρι το ωχρό καλλιεργείται σε πολλά νησιά του Αιγαίου, στην Εύβοια, στην Σκύρο (ονομάζεται πίσσε), στην Λήμνο (με το όνομα άφκος) έως την Κύπρο (ονομάζεται λουβάνα). Το κουκί είναι απίθανο να ήταν από τις πρώτες καλλιέργειες. Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα απετέλεσε γεωργικό είδος την όψιμη νεολιθική περίοδο. Το όνομα φάβα μπορεί να προήλθε τελικά από το κουκί (Vicia faba) γιατί η μέθοδος προετοιμασίας από σπασμένα και αποφλοιωμένα σπέρματα ήταν κανόνας στο κουκί. Ο Καββάδας (1956) αναφέρει για το Lathyrus sativus “Λάθυρος ο ήμερος (L. sativus) Ο Λάθυρος του Θεόφραστου το κοινό Λαθούρι ή Λαθύρι ο εν Θήρα αρακάς και εν Κύπρω Φαβέττα ή Χαβέττα φ. ετήσιον καλλιεργούμενον ως κτηνοτροφικόν μεν πολλαχού, ως τοιούτον δε και ως όσπριον εις τινάς παραμ. Χώρας και πρωτίστως ανά την Ανατολήν, ένθα εκ των δια του κοινού χειρομύλου τριβομένων και αποφλοιούμενων σπερμάτων του παρασκευάζεταιι ή γνωστή φάβα αλλά συχνή εν ποσω βρώσις τοιαύτης προκαλεί καρηβαρίαν και εμμόνους νευρικάς διαταράξεις. Παρ ημίν την αρίστην φάβα παράγει και εξάγει η Θήρα, ένθα ο Λ. ούτος καλλιεργείται εκτενώς”. Εδώ αναφέρεται λανθασμένα το λαθούρι το εδώδιμο (Lathyrus sativus) ως αρακάς της Σαντορίνης. Σήμερα γνωρίζουμε ότι ο αρακάς της Σαντορίνης είναι το Lathyrus clymenum. Ο Καββάδας (1956) αναφέρει για το Lathyrus ochrus «ωχρό λαθούρι Λάθυρος ο ώχρος, ο Ώχρος του Θεόφραστου και των σημερινών Κρητών φ. ετήσιον όπερ εν μεν τη Ζακύνθω ονομάζεται Αύκος ο Άγριος εν δε τη Αιγίνη Καμπυλιά είδος κτηνοτροφικό καλλιεργούμενο ενιαχού και ως όσπριον (Π. Γενναδίου Φυτολογικό Λεξικό Είδη λαθύρων που μνημονεύονται από τους κωμικούς. Ο ώχρος συναριθμείται με τους λαθύρους και τους κυάμους μεταξύ των ευτελών τροφών. Αν και δεν χρησιμοποιείται η λέξη φάβα, όσπρια υπό μορφή χυλού, αναφέρονται από τους κωμωδιογράφους ως έτνος (τροφή πρόχειρη και φθηνή). Προτιμούσαν ιδιαίτερα το κυάμινον και το πίσινον έτνος. «Για τον τρόπο παρασκευής του έτνους δεν παρέχονται λεπτομέρειες από τους κωμωδιογράφους (μετά την όπτηση των οσπρίων και τον θρυμματισμό τους τα βράζουν με λάδι προσθέτοντας διάφορα ηδύσματα, κρόκους αυγών, μέλι, γάρο κρασί και ξύδι. Μετά την έψηση το παρασκεύασμα αποκτά μορφή πολτού» (Μίχα 1984). Ο Ιωάννης Καλλέρης στην εργασία του «Τροφαί και ποτά εις πρωτοβυζαντινούς παπύρους» αναφέρει « και ολίγον φαβάτον, φάβα δηλαδή εκ ξηρών κυάμων»….«επειδή δε το φαβάτον ηγοράσθη δια τους υπητέτας (τοις παιδίοις)….. πρέπει να συμπεράνωμεν ότι τα όσπρια, θεωρούμενα ως βατρυστόμαχα, απεφεύγοντο γενικώς υπό του Θεοφάνους, οσάκις δε ηγοράζοντο προωρίζοντο μόνον δια το υπηρετικόν αυτού προσωπικόν» «Φαίνεται, ότι απ’ αυτής της εποχής, ως και βραδύτερον παρά Βυζαντινοίς (βλ. Κουκουλέ και σήμερον ενιαχού (εν Σαράντα Εκκλησίαις της Θράκης, π. χάριν εν Πόντω και εν Σκύρω) τα φάβατα (εκ του λατ. Faba) είναι τα «ξηρά κουκκιά» φαβ’ατον δε εκ του λατ. Fabatum ήτο η εκ ξηρών κυάμων παρασκευαζόμενη πολτώδης τροφή η παρ΄ ημίν κοινή φάβα. Η ονομασία φάβα μας είναι γνωστή και από τους Βυζαντινούς χρόνους (Κουκουλές 1952:97). Τα όσπρια ήταν μια δημοφιλής κατηγορία εδεσμάτων υψηλής θρεπτικής αξίας για τις φτωχότερες τράπεζες της βυζαντινής αυτοκρατορίας. Δημοφιλής η φάβα διακρινόμενη σε άγρια και ήμερη. «Από τα ξερά κουκιά, φαβάτα ονόμαζαν αυτά που κατά το βρασμό αλέθονταν με τα σκεύη της τορύνης ή του χειρομυλίου. Στον Πτωχοπρόδρομο αναφέρονται το Φαβιτίτσιν αλεστόν. Τη φάβα, τη συναντάμε σε όλα σχεδόν τα Κυκλαδονήσια (Χρυσού-Καρατζά 2007) και σημαδεύει τον τοπικό διατροφικό πολιτισμό ίσως και νωρίτερα από τον 18ο αι. (Μπαλτά 1986), καθημερινό και Διαδικασία Έτους 2024 7 εορταστικό (Οικονόμου 2017). Αναφορά στη φάβα κατά τον 19ο και 20ο αιώνα στη ζωή των Κυκλαδιτών κάνει η Κυριακή Χρυσού- Καρατζά «Η μεγαλύτερη παραγωγή φάβας γίνονταν στη Σαντορίνη. Το 1930 έγινε εισαγωγή προϊόντος από Ουγγαρία αλλά με κατώτερη γεύση. Φάβα παράγεται και στην Αμοργό καλύπτοντας τις ανάγκες του νησιού. Η φάβα γίνεται από κουκιά (κουκιόφαβας) και πίσσους (μπιζέλια) (πιζελόφαβας) ονομάζεται και αρσενικός, αλλά και από λαθούρια. Στην Αμοργό φάβα ονομάζεται το μαγείρεμα. Το όσπριο ονομάζεται κατσούνι. Η Σίφνος παράγει φάβα από λαθούρι και κουκιά. Η φάβα της Νάξου είναι είτε από μπιζέλι ή από λαθούρι. Σε όλα τα νησιά Άνδρο, Πάρο, Τήνο, Κίμωλο, Σύρο, Σίφνο, Σίκινο, Μύκονο, Ίο, Κέα και Κύθνο παράγεται φάβα κυρίως από μπιζέλια και σπάνια από λαθούρι. 7. Η σημασία του στοιχείου της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς σήμερα α. Ποια είναι η σημασία του στοιχείου Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς για τα μέλη της κοινότητας/τους φορείς του; Η φάβα σήμερα είναι ένα πιάτο που υπάρχει σχεδόν στους καταλόγους όλων των εστιατορίων, όχι μόνο στη νησιωτική Ελλάδα, αλλά και στην ηπειρωτική. Την αναζητούν οι επισκέπτες κατά την διάρκεια των διακοπών τους, γνωρίζοντας ότι κάθε νησί έχει μια ιδιαίτερη φάβα, είτε γιατί προέρχεται από τα δικά τους χώματα και με το δικό τους παλιό σπόρο των προγόνων τους και είχαν ακούσει για το φτωχικό αυτό φαγητό από τους παππούδες, ή γιατί είναι μαγειρεμένη με έναν ιδιαίτερο τρόπο αυτόν που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες τους. Οι ντόπιοι μεγάλης ηλικίας εξακολουθούν να την καταναλώνουν, ως μέρος της παραδοσιακής διατροφής τους, χωρίς πολλοί από αυτούς να συμμερίζονται την μεγάλη προβολή από τους δημοσιογράφους γαστρονομίας, του φτωχικού, άλλων εποχών, εδέσματος. Η νησιωτική Ελλάδα έμαθε αρχικά τους υπόλοιπους Έλληνες και στη συνέχεια στους Ευρωπαίους να τρώνε φάβα. Η αναγνώριση της μοναδικότητας της φάβας κάθε νησιού συμβάλει στην ενίσχυση και ανάδειξη της πολιτισμικής ταυτότητας του στοιχείου στο πλαίσιο των αγροδιατροφικών παραδόσεων της νησιωτικής Ελλάδας. Η πολιτιστική αξία του στοιχείου ενισχύεται με την καλλιέργεια των χωραφιών με τις τοπικές ποικιλίες των φυτικών ειδών που παράγουν την φάβα και σε πολλά νησιά διατηρούνται ακόμα. Σήμερα η φάβα είναι το έδεσμα που χαρακτηρίζει τη νησιωτική Ελλάδα. Μέσα από την καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών της φάβας, τις γιορτές φάβας οι κοινότητες μοιράζονται έγνοιες (καλή σοδειά, ανομβρία για την καλλιέργεια, σπάσιμο της φάβας) και χαρές (γιορτές και πανηγύρια). Οι απόδημοι Έλληνες που έρχονται τα καλοκαίρια αναζητούν με νοσταλγία το φαγητό της νιότης τους και οι ξένοι αναρωτιούνται τι είναι αυτός ο περίεργος κίτρινος πολτός. β. Ποια είναι η σημασία του στοιχείου της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς για τη σύγχρονη ελληνική κοινωνία; Η ανάδειξη της αγροδιατροφικής παράδοσης της φάβας στα νησιά μας ως στοιχείου άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς θα συμβάλει στην διατήρηση των τοπικών ποικιλιών που μας δίνουν φάβα και συνεπώς στην αγροβιοποικιλότητα, καθώς και στην ενίσχυση της συλλογικής ταυτότητας των τοπικών γεωργικών κοινωνιών, αλλά και ευρύτερα των τοπικών κοινωνιών που πωλούν την φάβα στα παντοπωλεία του νησιού ή που μαγειρεύουν την φάβα στα εστιατόρια ή την καταναλώνουν. Η ζήτηση της φάβας ιδιαίτερα όταν η πρωτογενής ύλη παράγεται τοπικά, θα ενισχύσει την τοπική οικονομία. Η συνέχιση της παράδοσης δεν αποκλείει και την εξέλιξή της με νέους τρόπους καλλιέργειας, επεξεργασίας και μαγειρέματος. Την τελευταία πενταετία το στοιχείο γνωρίζει μια άνθιση γιατί έχει προσφέρει στους μάγειρες μια διαφορετική πρώτη ύλη για να δοκιμάσουν και να πετύχουν νέους γευστικούς συνδυασμούς και να μετατρέψουν το ταπεινό έδεσμα της μεσογειακής διατροφικής των μεγάλης ηλικίας νησιωτών σε ένα gourmet προϊόν που ενισχύει την τοπική οικονομία κάθε τόπου. Εδώ κρίνεται απαραίτητο να ενισχυθεί και να προβληθεί και η μοναδικότητα της πρώτης ύλης, που ιδανικά θα πρέπει να προέρχεται από την καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών, που θα εξασφαλίζει την Διαδικασία Έτους 2024 8 μοναδικότητα, την αναγνωρισιμότητα και την διαφοροποίηση της ποικιλίας σε συνδυασμό βέβαια με το terroir του κάθε τόπου καλλιέργειας. γ. Συμμετείχε και πώς η κοινότητα στην προετοιμασία της εγγραφής του στοιχείου της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας; Στη σύλληψη της ιδέας μας οδήγησαν προηγούμενες έρευνες πεδίου στα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου και η επαφή μας με παραγωγούς, καλλιεργητές και γενικά τις τοπικές κοινωνίες. Έτσι πολλά στοιχεία που χρησιμοποιήσαμε είναι οι γνώσεις και οι εμπειρίες των κοινωνιών που επισκεφτήκαμε. Επιπλέον ζητήσαμε την συμμετοχή τους. Ετοιμάσαμε ερωτηματολόγια και τα στείλαμε στις κοινότητες πολλών νησιών ζητώντας να συνεργαστούν μαζί μας για την καταγραφή και συλλογή των γνώσεων και των εμπειριών τους για την αγροδιατροφική παράδοση της φάβας που παρουσιάζει διαφορές από νησί σε νησί. Αυτή η πρωτοβουλία επιθυμούμε να δώσει την ευκαιρία της πολυδιάστατης προσέγγισης της φάβας είτε ως παραδοσιακής καλλιέργειας, επεξεργασίας, διάθεσης, μαγειρέματος, γαστρονομικού στοιχείου αλλά και λογοτεχνικού στοιχείου. Διαφύλαξη/ανάδειξη του στοιχείου της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς α. Πώς μεταδίδεται το στοιχείο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς στις νεότερες γενιές σήμερα; Η φάβα είναι κυρίαρχο στοιχείο στη γαστρονομία των Ελληνικών νησιών. Θα μπορούσε να γραφεί ότι είναι το έδεσμα πρεσβευτής της καλοκαιρινής Ελλάδας. Έχει σημασία να μεταβιβαστεί η γνώση της καλλιέργειας και της επεξεργασίας αλλά και του μαγειρέματος από γενιά σε γενιά και να μην χαθεί. Το μαγείρεμα της φάβας λιγότερο σε περιόδους νηστείας αλλά περισσότερο σε πολλά πανηγύρια ως έθιμο έχει διατηρήσει την φάβα σε όλα τα νησιά. Στην Σκύρο προσφέρεται στο πανηγύρι την παραμονή της εορτής της κοίμησης της Θεοτόκου (15 Αυγούστου) καθώς και την παραμονή του Αγίου Ιωάννη του Προδρόμου (29 Αυγούστου) όπως και στη Σέριφο. Στη Σχοινούσα διοργανώνεται η γιορτή της φάβας. Αρκετοί νέοι επέστρεψαν στο νησί και ασχολήθηκαν με την παραγωγή της φάβας. Στη Σαντορίνη στο πανηγύρι του Αγίου Επιφανίου 12 Μαϊου στο Ακρωτήρι σερβίρεται αυστηρά φάβα. Στην Οία στις 4 Αυγούστου η φάβα πρωταγωνιστεί στο πανηγύρι των Αγίων Επτά Παίδων. Στον Πύργο Σαντορίνης στο πανηγύρι προσφέρεται και φάβα. Την Παραμονή του Δεκαπενταύγουστου στη Μέσα Γωνιά Σαντορίνης στήνονται μεγάλα καζάνια με φάβα. Στη Σέριφο οι «κτήτορες» όπως λέγονται εδώ, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι και για τη συντήρηση της εκκλησίας, καθαροί και περιποιημένοι θα σερβίρουν δωρεάν τις λιχουδιές που οι ίδιοι ετοίμαζαν όλη τη μέρα όπως κατσίκι βραστό με μακαρόνια, φάβα, σαλάτα και ντόπιο κρασί, το οποίο ρέει άφθονο. Η φάβα έχει διαφυλαχτεί μέσα από τον γλωσσικό πλούτο κάθε περιοχής όπου αναδεικνύεται η πολιτιστική της σημασία και αξία σε είδη του αφηγηματικού λόγου όπως οι παροιμίες, οι παροιμιώδεις εκφράσεις, οι παραδόσεις, τα αινίγματα, οι βιοϊστορίες κ.ά ( βλ. Παράρτημα). Επίσης γίνονται σεμινάρια, ενημερωτικές ημερίδες με αντικείμενο την καλλιέργεια και τους τρόπους μαγειρέματος και κατανάλωσης της φάβας. β. Μέτρα διαφύλαξης/ανάδειξης του στοιχείου της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς που έχουν ληφθεί στο παρελθόν ή που εφαρμόζονται σήμερα (σε τοπική, περιφερειακή ή ευρύτερη κλίμακα) Η νησιωτική φάβα διατηρήθηκε μέσα από την παράδοση των ανθρώπων να την καλλιεργούν και να την καταναλώνουν. Η ανάδειξη της φάβας έγινε και γίνεται μέσα από προγράμματα έρευνας για τις τοπικές ποικιλίες καθώς και ημερίδες/συνέδρια στα οποία έχει προβληθεί και προβάλλεται η αξία της διατήρησης των παραδοσιακών σπόρων των ποικιλιών φάβας κάθε τόπου. Αναφορά στις φάβες έγινε και στην ημερίδα που διοργάνωσε το ΥΠΠΟΑ το 2017 «Οι Αγροδιατροφικές Παραδόσεις ως Πολιτιστική Κληρονομιά: Έρευνα, Διαφύλαξη, Ανάδειξη». Η μεγάλη προβολή έχει γίνει από μάγειρες Διαδικασία Έτους 2024 9 που δημιούργησαν και δημιουργούν νέες συνταγές και έτσι η φάβα σερβίρεται σήμερα σε ταβέρνες αλλά και σε ακριβά εστιατόρια. Επίσης τα βιβλία μαγειρικής αφιερώνουν πολλές συνταγές με πρώτη ύλη την φάβα. Πολλές τοπικές κοινωνίες σήμερα αναγνωρίζουν την αξία της άυλης αγροδιατροφικής τους παράδοσης και προσπαθούν να διαφυλάξουν τα υλικά μέσα που συνδέονται με αυτές, όπως οι τοπικές φυτικές ποικιλίες λαθουριού και μπιζελιού που παράγουν τα σπέρματα που δίνουν την φάβα. Τέτοια παραδείγματα έχουμε στην Σκύρο με την αναγνώριση και την κατοχύρωση της Σκυριανής τοπικότητας του μπιζελιού που ονομάζεται κουρακάτσι. Η κατοχύρωση αυτή γίνεται μέσω της εγγραφής στον Εθνικό Κατάλογο ποικιλιών. Τέτοιες προσπάθειες αναγνώρισης της τοπικότητας της φάβας είναι σε εξέλιξη στην Λήμνο για τη φάβα από το λαφύρ΄ και τον άφκο. Στοιχεία για την καλλιέργεια αναφέρονται σε αρκετές εκθέσεις και βιβλία λαογραφικού-ιστορικού περιεχομένου (βλ. βιβλιογραφία και παράρτημα). γ. Μέτρα διαφύλαξης/ανάδειξης που προτείνεται να εφαρμοστούν στο μέλλον (σε τοπική, περιφερειακή ή ευρύτερη κλίμακα) (όχι λιγότερες από 300 όχι περισσότερες από 500 λέξεις) Η πληροφόρηση και προβολή της παράδοσης της καλλιέργειας των φυτικών ειδών και της παρασκευής της φάβας τόσο στους τοπικούς πληθυσμούς όσο και στους επισκέπτες μπορεί να γίνει σε δύο σκέλη. Το σκέλος της καλλιέργειας το οποίο συνδέεται με την επίλυση των προβλημάτων που αντιμετωπίζει η νησιωτική γεωργία, όπως η έλλειψη κατάλληλου μηχανολογικού εξοπλισμού για την εκμηχάνιση της καλλιέργειας και τη μείωση του εργατικού κόστους, η αντιμετώπιση τοπικών προβλημάτων όπου μπορεί να είναι οι χρήσεις γης με την οικοπεδοποίηση του αγροτικού χώρου, καταστροφή των καλλιεργειών της φάβας από βόσκηση από άγρια, ημιάγρια ή εκτρεφόμενα ζώα, το πρόβλημα της κλιματικής αλλαγής και της ερημοποίησης τα οποία οδηγούν στην αποτυχία της καλλιέργειας και την εγκατάλειψή της. Από αυτή τη διαπίστωση απορρέει η ανάγκη έργων υποδομής, πχ αρδευτικού δικτύου, και πολιτικών υποστήριξης της νησιωτικής αγροτικής παραγωγής. Η δημιουργία ενός τοπικού αποθέματος σπόρων ασφαλείας είναι μια ενέργεια που θα εξασφαλίσει την συνέχεια σε περίπτωση δύσκολων καταστάσεων και απώλειας σπόρων, λόγω φυσικών καταστροφών και χρονιών ξηρασίας. Επίσης ο επαναπατρισμός σπόρων του συγκεκριμένου είδους ή ειδών από Τράπεζες Γενετικών Υλικών (ΤΓΥ) μπορεί να βοηθήσει στην αναζωογόνηση της καλλιέργειας με τον αυθεντικό σπόρο. Ή αν δεν υπάρχει τέτοιο απόθεμα σπόρων σε κάποια Τράπεζα ή εισαγωγή του ίδιου είδους από το πιο κοντινό νησί ή συλλογή ΤΓΥ. Άρα η λήψη σχετικών μέτρων κατά περίπτωση μπορεί να συμβάλλει στην αναζωογόνηση της καλλιέργειας. Δίνεται λοιπόν βαρύτητα στην διάσωση της ποικιλίας των καλλιεργούμενων ειδών κάθε τόπου που συνδέονται άμεσα με την παρασκευή της ντόπιας φάβας. Αυτή η σύνδεση τοπικής καλλιέργειας-παρασκευής της φάβας από τις τοπικές ποικιλίες κάθε νησιού πρέπει να συνειδητοποιηθεί από τις τοπικές κοινωνίες, να υποστηριχτεί κατά περίπτωση η συνέχεια της ή να «επανιδρυθεί». Το σκέλος της παρασκευής της φάβας φαίνεται πιο ασφαλές αλλά χρειάζεται να καταγραφούν και να διασωθούν οι παραδοσιακές συνταγές παρασκευής ως βάση της γαστρονομικής ταυτότητας κάθε νησιού και χωρίς αυτό να σημαίνει ότι αυτές δεν μπορούν να διανθιστούν με νέες προσεγγίσεις. Η συνειδητοποίηση από τις τοπικές κοινωνίες της διατροφικής τους ιστορίας και πολιτιστικής παράδοσης της φάβας μέσα από ομιλίες, εργαστήρια κλπ και η κινητοποίησή τους μπορούν να ενώσουν τα δύο σκέλη στο πλαίσιο μιας ολοκληρωμένης προσέγγισης. 9. Βασική Βιβλιογραφία Ελληνική Διαδικασία Έτους 2024 10 Αγνώστου, Γεωργοκτηνοτροφική Κατάσταση της Τήνου, 10/7/1945 σε Τηνιακά Ανάλεκτα, 4/2000, σσ. 17-35, ιδίως σ. 25, όπου αναφορά σε Φάβα ως είδος καλλιέργειας και συνολικά 600 στρέμματα καλλιέργειας και στοιχεία απόδοσης και συνολικής παραγωγής κατά την μεταπολεμική εποχή (1945). Αμιραλής Γεώργιος Ν., Τηνιακές ανταύγειες. Ιστορία-Λαογραφία, Πανελλήνιον Ιερόν Ίδρυμα Ευαγγελιστρίας Τήνου, Αδελφότης των Τηνίων εν Αθήναις, Αθήνα 1996, σ. 255-261 = «Αγροτικά έθιμα της Τήνου», Λαογραφία 28 (1972), σσ. 375-380. Αργυροπούλου Κ. 2019 Διατροφή και Ιατρική στο Βυζάντιο Μεταπτυχιακή Διατριβή. Μεταπτυχιακό πρόγραμμα Βυζαντινές Σπουδές Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων Ιωάννινα Βαλαμώτη Σ.-Μ., 2009 Η αρχαιοβοτανική έρευνα της διατροφής στην προϊστορική Ελλάδα, University Studio Press, Θεσσαλονίκη Γεννάδιος Π 1913 Λεξικόν Φυτολογικόν. Λεώνης, Αθήνα Δαρειώτη Ν., Τσιχλάκη Θ. και Ανδρουλιδάκης Α.Ν. 2015 Του ανέμου και της αρμύρας. Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων. Εμπορικό επιμελητήριο Κυκλάδων. Δώριζας Γ., Η μεσαιωνική Τήνος, Αθήναι 1976 και 2006: Εταιρεία Τηνιακών Μελετών, Προλεγόμενα Δημ. Ζ. Σοφιανού, σελ. 243 και 248 Θανόπουλος Ρ., Γρηγοροπούλου Δ., Σφακιανού Δ. και Μπεμπέλη Π. 2020 Άφκος Λήμνου. Στο Μπεμπέλη Π.Ι. και Θανόπουλος Ρ. (επιμ.). Ο φυτικός πλούτος της Λήμνου - Πηγή ευημερίας για την τοπική κοινωνία. MedINA, Αθήνα, Ελλάδα Θανόπουλος Ρ., Γρηγοροπούλου Δ., Σφακιανού Δ. και Μπεμπέλη Π. 2020 Λαφύρι ή Λαφυρ’ Λήμνου. Στο Μπεμπέλη Π.Ι. και Θανόπουλος Ρ. (επιμ.). Ο φυτικός πλούτος της Λήμνου - Πηγή ευημερίας για την τοπική κοινωνία. MedINA, Αθήνα, Ελλάδα Θανόπουλος Ρ., Μπινιάρη Α., Χατζηχαρίσης Ι., Ροβίθη Α. και Μπεμπέλη Π. 2016 Οι τοπικές και γηγενείς ποικιλίες της Σκύρου. Δήμος Σκύρου, Αθήνα. Καββάδας Δ 1956 Λάθυρος ο ωχρός. Εικονογραφημένον Βοτανικόν - Φυτολογικόν Λεξικόν, Τόμος V. Πήγασος, Αθήνα Καββάδας Δ 1956 Λάθυρος ο εδώδιμος. Εικονογραφημένον Βοτανικόν Φυτολογικόν Λεξικόν, Τόμος V. Πήγασος, Αθήνα Καββάδας Δ 1956 Λάθυρος ο ερέβινθος. Εικονογραφημένον Βοτανικόν Φυτολογικόν Λεξικόν, Τόμος V. Πήγασος, Αθήνα Καββάδας Δ 1956 Λάθυρος ο κλύμενος. Εικονογραφημένον Βοτανικόν Φυτολογικόν Λεξικόν, Τόμος V Πήγασος, Αθήνα Καλλέρη Ι. 1953 Τροφαί και Ποτά εις πρωτοβυζαντινούς Παπύρους Επετηρίς Εταιρείας Βυζαντινών Σπουδών Έτος ΚΓ 689-715 Μακρής Ν. Λαογραφικά Ολύμπου Καρπάθου Θέματα Υλικού και Κοινωνικού Βίου Δεύτερη Έκδοση Κέντρο Καρπαθιακών ερευνών Σειρά αυτοτελών εκδόσεων αριθ. 7 Μίχα Λαμπάκη Ασπασία 1984 Η Διατροφή των αρχαίων Ελλήνων κατά τους αρχαίους κωμωδιογράφους Αδημοσίευτη Διδακτορική Διατριβή. Αθήνα Μπεμπέλη Π.Ι. και Θανόπουλος Ρ. (επιμ.). 2020 Ο φυτικός πλούτος της Λήμνου - Πηγή ευημερίας για την τοπική κοινωνία. MedINA, Αθήνα, Ελλάδα Διαδικασία Έτους 2024 11 Μπεμπέλη Π.Ι., Καρανικόλας Π., Θανόπουλος Ρ. 2017 Προϊόντα τοπικών ποικιλιών οσπρίων κατάλληλα για εξειδικευμένες αγορές (Επι γης) Τεύχος 8, σελ. 11 Οικονόμου Α. 2012Η πολιτιστική διάσταση των τοπικών ποικιλιών. Σε αναζήτηση της ταυτότητας ενός τοπικού διατροφικού πολιτισμού στη νεότερη ελληνική περίοδο. Τριπτόλεμος Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τεύχος 33, σελ 8-11 Πτωχοπρόδρομος, 2012 Κριτική έκδοση Eideneier, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης Φλωράκης Αλέκος, 2024 Παραδοσιακές καλλιέργειες και αγροτική τεχνολογία στην Τήνο, στο Γεωργικός Πολιτισμός της Τήνου (επιμ. Θ. Χίου), υπό έκδοση Φλωράκης Αλέκος, Tήνος· λαϊκός πολιτισμός, Το Eλληνικό Bιβλίο, Aθήνα 1971, Αγγλική βιβλιογραφία Flint-Hamilton K.B. 1999 Legumes in ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison? Hesperia 68, 3, 371-385 Jοnes G. Ancient and modern cultivation of Lathyrus ochrus (L.) DC. In the Greek islands BSA 87 1992 211-217 Jones G. Halstead P. An early find of “fava” from Thebes Annual of the British School at Athens , Volume 88 , November 1993 , pp. 103 – 104 DOI: https://doi.org/10.1017/S0068245400015896 Sarpaki A. and Jones G. Ancient and modern cultivation of Lathyrus clymenum L. in the Greek islands BSA 1990 363-8 esp. 363 Smartt J. and Simmonds N.W. 1995 Evolution of Crop Plants 2nd Edition Longman Singapore Publishers Thomas K., Thanopoulos R., Knuepffer H. and Bebeli P.J. (2013) Plant genetic resources in a touristic island: the case of Lefkada (Ionian Islands, Greece). Genet. Resour. Crop. Evol. 60: 2431-2455. https://doi.org/10.1007/s10722-013-0011-3 Valamoti S.M., Fyntikoglou V, Symponis K. 2022 Food Crops in Ancient Greek Cuisine: An archaeobotanical and textual study. Thessaloniki, University Studio Press Διαδικτυακές πηγές Αρχείο παροιμιών. Κέντρο Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας Ακαδημία Αθηνών https://kentrolaografias.gr/el/content/%CE%B1%CF%81%CF%87%CE%B5%CE%AF%CE%BF- %CF%80%CE%B1%CF%81%CE%BF%CE%B9%CE%BC%CE%B9%CF%8E%CE%BD- %CF%88%CE%B7%CF%86%CE%B9%CE%B1%CE%BA%CF%8C- %CE%B1%CF%80%CE%BF%CE%B8%CE%B5%CF%84%CE%AE%CF%81%CE%B9%CE%BF Βαλάκα Δ. (1977), Συλλογή λαογραφικού υλικού από το χωριό Πύργος, της νήσου Τήνου, του νομού Κυκλάδων, αρ. 2929, https://pergamos.lib.uoa.gr/uoa/dl/frontend/el/browse/167968#contents Κουτής Κ., Θανόπουλος Ρ. και Μπεμπέλη Π.Ι. Έκθεση για την καταγραφή και συλλογή τοπικών ποικιλιών καλλιεργούμενων φυτών της Λέσβου στα πλαίσια του προγράμματος στο Τοπικές ποικιλίες Λέσβου "παρόν... ή και μέλλον;" Πρόγραμμα Agrisles. Περιφερειακό Ταμείο Ανάπτυξης Β. Αιγαίου (https://ptaba.gr/dyn/banner/061016132717_b.pdf) Διαδικασία Έτους 2024 12 Λεβέντης Α. (1987), Συλλογή λαογραφικού υλικού από το χωριό Τριαντάρος (ο), της νήσου Τήνου, του νομού Κυκλάδων, αρ. 3661, διαθέσιμο σε: https://pergamos.lib.uoa.gr/uoa/dl/frontend/el/browse/180189#contents&gid=1&pid=187 Οικονομίδου Τ. (1970), Συλλογή λαογραφικής ύλης εκ του χωρίου Καρδιανής, της νήσου Τήνου, του νομού Κυκλάδων, αρ. , διαθέσιμο σε: https://pergamos.lib.uoa.gr/uoa/dl/frontend/el/browse/col_folkbooks?p.tpl=list&p.start=0&p.count= 20&sortFields=orderOfAppearance%7CASC&sortFields=__sortingId%7CASC&p.text=1091 Ροβίθη A., Θανόπουλος Ρ. Μπεμπέλη Π.Ι. 2017 Ερευνώντας τη μοναδικότητα των τοπικών ποικιλιών: Η περίπτωση της φάβας Σκύρου https://ayla.culture.gr/wpcontent/uploads/2017/06/4_Rovithi_Agrodiatrofikes-1.pdf